製造工程 System

1. お米を加工する

〈1〉精米・・・

この工程で削った割合を“精米歩合”といい、その割合で本醸造や吟醸酒などの特定名称に分けられます。

〈2〉洗米・・・

お米を水で洗い、米ぬかを落とします。その後水に漬けて吸水させますが、ここでの吸水が後々の酒質に
大きな影響を及ぼす、とても大事な工程です。

〈3〉蒸す・・・

お米を蒸すことでデンプンを軟らかくします（α化）。麹用・酒母用・もろみ用と、それぞれに適した蒸米に仕上げていきます。
もちろん、酒質によっても調製を行います。

2. 麹（こうじ）を造る

麹室（こうじむろ）と呼ばれる、室温35℃前後の特殊な部屋で、約48時間かけて蒸したお米に麹菌を繁殖し作られます。
麹は酵母の増殖と発酵のための栄養源であり、日本酒の甘味や旨味のもととなります。

3. 酒母（しゅぼ）を造る

乳酸による酸性環境下で、優良な酵母のみを培養して雑菌の繁殖を防止します。 暖気樽（だきだる）と呼ばれる湯たんぽを使い、
前半は酵母の活動を抑えながらも、酵母の数を増やすという巧みな作業が行われます。

4. 醪（もろみ）を造る

醪の中ではお米が麹の酵素により、デンプンから糖へ変化し（糖化）、その糖を栄養源として酵母がアルコールをつくります（アルコール発酵）。 糖と酵母のバランスが酒質を左右するため、微妙な温度コントロールしていきます。

5. 搾り（上槽　じょうそう）

仕込み後約20日間、吟醸酒では30日前後発酵させた醪を搾ります。搾ったばかりのお酒は、まだ酵母や酵素も残っており、味が常に変化していきます。 また、搾りたては爽やかな香りと味わいが特徴で、この段階で製品になったもの“しぼりたて”や“生酒”といいます。
また、活性酒などのにごり酒は特殊な方法で搾りをおこなったものです。

6. 原酒

しぼった新酒は“滓引き（おりびき）”と“ろ過”を行いきれいにした後、加熱殺菌（火入れ）をして貯蔵します。 貯蔵により味に丸みとふくらみが生まれ、新酒には無い味わいに仕上がります。 その後、調合・割水・瓶詰めを経て製品となります。